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耳より情報

2013年01月18日

2013年1月18日 日本文化遺産を守る会

後世に引き継ぐべき歴史的、文化的遺産が日本全国に点在しています。
不定期になると思いますが、南からご紹介させていただきますのでお楽しみに。

第1回  ◆ 雲仙観光ホテル ◆

雲仙観光ホテルは長崎県の雲仙国立公園内に建つ、創業77年のクラシック感溢れるホテルです。
伝統があり国の文化財にもしるされているこのホテルの厨房から、お客様へ四季折々のフランス料理をお届けしています。
料理を提供する上で簡単ではないのが「新しいクラシック」という枠のメニューの考案です。
昔の料理を現代で作り続けても、現代のお客様のお口には合わない。
しかし都会的な料理を求めて当ホテルにお越しになるお客様は少ないし、ホテルのコンセプトとも合っていません。
クラシックをどう新しく表現するかを日々模索しています。
伝統を進化させるには業界の最先端の情報を収集し、時代遅れにならないクラシックを創ることが重要。
フランス料理の巨匠ジャック・ボリー氏(現資生堂レストラン事業のエグゼクティブ・プロジェクト・ディレクター)の言葉に「クラシックはモダンである」というフレーズがあります。
伝統を受け継ぎ、それをモダンな形でお客様へお届けすること。
それを私の使命と感じ、今日も厨房に立ちます。

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雲仙観光ホテル
洋食料理長 山本 晋平

■洋食料理長/山本 晋平(やまもと しんぺい)
profile —————————————————————————-
1997年
レストラン「ラ・サンテ」(埼玉県)にてアルバイト勤務。
自家農園を持つ野菜料理レストランで、後に自分の基礎となる野菜の下処理、切り方、火の入れ方、スープベースの作り方、ハーブの使い方等を学ぶ。
1998年
レストラン「江戸」(ドイツ)にて勤務。
ドイツ随一の高級和食店で鉄板焼きコックとして魚・肉の下処理、火の入れ方を習得。
前菜、デザートについても基礎から学ぶ。
就労期間中、系列店の入るアラベラシェラトンペリカンホテルにてモダンドイツ料理レストランに4ヶ月勤務。
ドイツ滞在中にヨーロッパ各地の食材、料理に大いに触れる。
2001年
リストランテ「ミラノクッチーナ」(東京都)勤務。
ランチが高稼働のレストランで前菜からデザートまで全てのセクションを経験。
自家製パスタ・パン作りやデザートの専門技術を習得。
2003年
リゾートホテル「二期倶楽部」(栃木県)勤務。
フランス料理を基礎から学び、習得。
自家菜園と広大な敷地を持つリゾートホテルで料理のみならず農業をも経験し、地産地消を実践した料理を作る。
2007年に同社主任となり2008年にバンケット副料理長、2011年8月本館メインダイニング料理長に就任。
リゾートならではの自然を活かした料理、サービスを提供する。
2012年6月
雲仙観光ホテル入社。

最後に、広報営業企画の野口さんと山本料理長に感謝いたします。

次回は、奈良県奈良市の『菊水楼』を予定しています。

東京支店・国内旅行部 
個人旅行チーム 鈴木 啓眞

投稿:朝日インタラクティブ