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機関誌「旅なかま」掲載記事など最新のトレンドがわかるブログ

旅のアクセント

2013年03月06日

対談 イタリアをこよなく愛する方々へ とっておきのマンジャーレ・マンジャーレ・マンジャーレ

〔本稿は会員誌『旅なかま』2013年3月号に掲載されたものです〕
ご新規のお客様には見本誌を無料でお送り致しますので、こちらのフォームからお申込みください。その際、「旅なかま3月号希望」とご記入下さい。なお、部数に限りがございますので、お早めにお申込みください。

イタリアをこよなく愛する方々へ

上田:今日はむずかしい話し抜きで、食べ物への熱い思いを語りあいましょう!多分、それぞれ、こだわり情報は企業秘密で、一緒に行くお客様にだけお教えすることもあるかもしれませんが、今回は、太っ腹に誌面でドーンと紹介してしまいましょうか!
お二人はイタリアに行ったら必ず買う食材などはありますか?チーズとかキノコとか…。

伊藤:チーズだとモッツァレラは絶対買って来ますね。そういえば以前私の友人が、ナポリの小さな空港で本格的な水牛のモッツァレラを買ってきてくれたの。発泡スチロールに入れてくれるので持って帰れちゃうんですよ〜。切ると中からジュワ〜と汁が♪一週間位は持ちますよ。
それから、パルマ近郊の村で作られているクラテッロ(ハム)の美味しさといったら絶品!あれは日本には入ってきてないし、イタリアでもそんじょそこらのスーパーや食材屋さんでも売っていないので、レストランに入った時に聞いて、あればラッキー。絶対頼みますよ!味がシャンパンや白ワインみたいなシュワーッとパンチのきいた味。お値段は高いけどね。自分ではなかなかうまく切れなくて、職人がスライスすると違うんです!
きのこでは、ピエモンテとウンブリア地方のポルチーニとトリュフね。

様々な種類の熟成したハム
写真提供:AST

上:フンギ・ポルチーニは、醤油とバターを入れて炊き込みご飯にしたら美味しかったとお客様がおっしゃっていました。でも、やっぱりリゾットですね!パルミジャーノ・レッジャーノチーズを入れるのを忘れずに!
でも、トリュフは高いですよね…?

伊:いやいや、トリュフもバリエーションがあるでしょう。トリュフのオイルなら安いです。パンにつけるより、オムレツに入れると風味が際立ちますよ!卵じゃなくて、フライパンに入れてくださいね。出逢ったことのないオムレツの完成!トリュフペーストを混ぜると更に風味UPです!
ポルチーニなどの乾燥キノコを買ってきて、いつまでも大事に置いておく方もいるけど、やっぱり風味が落ちるからすぐに使ってくださいね。
ちなみに、オリーブオイルを1年も2年も置いておくと、酸化して風味も落ちちゃうからダメですよ!冷蔵庫にいれてもダメ。どの食材もですけど、スーパーよりも、食材屋に行って買うのがベストですね。

谷:ドライトマトもお薦めですよね〜。

上:ドライトマトって、使いなれないから、貰ってどうしよう…で、残ってしまったり…。

谷:もったいない!
ドライトマトは冬場、トマトが高い時期に使うんですよ。オリーブオイルにつけてマリネにしたり、刻んでサラダにかけたりね。ただ、日本は湿気があるので、これは冷蔵庫もいれておかないと、カビがはえちゃうから気を付けてくださいね。

上:ところで、わかっているようでわかっていない「トラットリア」と「リストランテ」の違いについて教えてください。

谷:トラットリアだったら1品でも頼めるけど、リストランテだったら最低2品前菜&メインとか、メインとデザート…のように数品頼んだ方がいいですね。服装などはよほどじゃないかぎりこだわらなくてもいいと思いますけど。

上:そう…それぞれお薦めのレストランを聞こうかと思いましたが、企業秘密?…添乗員さんにくっついていれば美味しいものが食べられる!ということで。

伊:そうね…でも寒い冬はやっぱりファッジョーリのズッパ(お豆のスープ)が食べたい!小さなパスタも入っていて。

上:それは、中部の方の名物ですね。

伊:あと、モザイクで有名なラヴェンナに行ったら是非”うなぎ”がおすすめ!あそこはアドリア海が近く、それも入り江になっているところだから”うなぎ”が取れるんですよ!
ハーブ・ローズマリーがのったうなぎは、ハーブの香りがうつっていてうなぎの蒲焼に匹敵する位!美味!

上:アドリア海でうなぎが取れるとは!
それだったら、ヴェネツィアでも食べられたりするのですか?

伊:それが違うんです。ヴェネツィアだとスカンピ(手長えび)になりますね。ラヴェンナのうなぎは意外と知られていないけどお薦めの郷土料理ですよ。

谷:北部だったら、独特のイワシのソース「バーニャ・カウダ」をいただきたいかな?そういえば、この前ツアーで北イタリアを訪ねた時に、ピエモンテからトスカーナに移動して、トスカーナで探したらどこにもなくて結局食べ損ねたというお客様が…。

伊:そう、ピエモンテだって扱ってない店が結構あって、ガイドさんでもわからないこともあります。実はバーニャ・カウダって、家庭料理ですもの。日本のレストランみたいにイタリアレストランだったらどこでもとはいかないんです。イタリアは特に、その地域ごとの郷土料理というのを大事にしていますしね。

上:北の食材はたくさん出ましたね!南の方で、手頃にお料理に使えるお薦めの食材などありますか?カラスミなんかどうでしょう?

伊:そうですね。でもカラスミも気をつけないと。ボラは高いからマグロのも多く売っているの。買うときは、ボラのカラスミ”ボッタルガ”と言ってくださいね。朝市などではあまりなくて、ちょっと高い食材屋で探すといいですよ。

谷:あと、アルコールの飲み物だけ頼んでおかずをただでつまめる居酒屋のような”バーカロ”おすすめですよね。

伊:いいですねぇ!手軽に郷土料理が少量ずつ、好きなものだけ食べられますから。
レストランや食材屋さんに行ったら、お店の人にお薦めを聞くといいですよ。ガイドブックに載ってないような、そのお店のオリジナルの美味しいお菓子があったりするので。

谷:個人的には南に行くとでてくる「カンノーロ」(サクサク生地の中にクリームやリコッタチーズがつまっているお菓子)が好き。以前、ツアーで行ったレッジョ・カラブリアのホテルで食べたカンノーロが美味しくてそれからはまってしまいました。ホテルの朝食会場でカンノーロの係りの人がちゃんといて、頼むとクリームを詰めてその場で作ってくれたんです。

南イタリアのお菓子カンノーロ
写真提供:Wikimedia Commons

伊:そうそう、カンノーロは時間がたってから食べると、詰めたクリームで周りの皮部分がふにゃふにゃで美味しくなくなってしまうんですよね。好きな人は、タッパーを持ってきて、クリームは別に買って持って帰るくらいです。これだけはお土産にするわけにはいかなくて、現地で食べたいですね〜。

上:もう一度聞きますけど、イタリアに行ったら絶対買ってくるものは?

伊:冒頭で話したチーズ。それからコーヒーとパスタ。意外とラヴィオリって無いんですけど、中にリコッタとかサルヴィアとかほうれん草が入ったもので、真空パックの生のものを見つけると必ず買ってきます。2〜3週間は日持ちして、湯で加減は1分から1分半。日本に帰ってきてから手軽に思い出せる本場の味ですね!
パスタは、メーカものでなくて、その地域でしか売られてないものを、食材屋で買うのが一番です。特にカンパーニャなどは、郷土色の強い個性的なパスタが多いですよ。
でも、一番驚いたのは南トスカーナのピーチパスタ。

上:えっ?ピーチ(桃)が練りこんであるんですか?

伊:いやいや、呼び名ね。ブカティーニ(マカロニのように、真ん中に穴があいているスパゲッティ)に少し似ているかな。
ちょっと太麺で、ピエンツァとか行くと出てきますね。

谷:それ、ピッチ(PICCI)じゃない?
もちもちした歯ごたえの、さぬきうどんみたいな…ソースはガーリックを強くきかせたトマトソースなんかで…まあ、「ピーチ」って覚えればいいかな(笑)
あとは、鷹の爪も買っていくと良いかもしれません。日本みたいに辛くなくて少し淡白かな。乾燥パセリを混ぜたものとかもあるので、パスタに混ぜるといいですよ。

上:パスタはお手軽に本場の味をお土産に出来るからいいですよね。本場のエスプレッソ・コーヒーはどうですか?

伊:コーヒーといえばやっぱイタリアですよね!バールで飲むのが一番美味しい♪カウンターとテーブル席でコーヒーのお値段が違って、カウンターの方が安いので、お手洗いを借りる時はその方法で!

上:現実的な話になりますけど、公衆のお手洗いが少ないイタリアでは、バールはその為に利用したり、疲れたら休憩したり、人を観察するのにももってこいですしね。活用してくださいね!

伊:それでいえば、バールへ行くならその街の老舗には行っておいた方が良いですよ。店の雰囲気でも味が違ってくるし、それからバールにはインテリが集まってきます(笑)。

トリノなど北イタリアで飲まれるチョコレート入りのヴィチェリンコーヒー

上:コーヒーはカプチーノだけでなく、その地域だけで飲まれているというものもありますね。

伊:そうそう、ピエモンテのチョコレートの入ったヴィチェリンとか、南だったらノッチョラ(ヘーゼルナッツ)の入った甘いコーヒーですとか。でも、私はやっぱりエスプレッソが一番かな〜。
やっぱりバリスタが作った味は違いますし。作り手が違うだけで、同じメーカーでも味が変ってくるんです。

谷:バールでコーヒー一杯を飲む時間がゆとりであり、イタリアを一番味わっている気がします。旅の中に、そういった時間が入っているといいですよね!

何回もイタリアに行ったことがある方も、なるほどー、という情報がたくさんあったと思います♪
イタリア人顔まけ、ここに書いてある4倍位はおしゃべりしていたのですが今回はここまで。
お話しの続きは、また今度ご紹介します!

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投稿:朝日インタラクティブ