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機関誌「旅なかま」掲載記事など最新のトレンドがわかるブログ

旅のアクセント

2014年11月18日

旅なかま国内版10月号 世界無形文化遺産「和食」の世界と京料理のお正月

〔本稿は会員誌『旅なかま・国内版』2014年10月号に掲載されたものです〕

ご新規のお客様には見本誌を無料でお送り致しますので、こちらの資料請求からお申込みください。その際、「旅なかま・国内版10月号希望」とご記入ください。なお、部数に限りがございますので、お早めにお申込みください。

正月料理「祝会席」料理の写真 和食と京料理特集

世界で人気の和食。今や世界中のどの街角にも、お洒落で和風テイストたっぷりの魅力的な日本料理店があり、健康ブームにのって人気は衰えを知りません。この「和食」の価値が世界で認められ、『和食 日本人の伝統的な食文化』がこのほどユネスコの世界無形文化遺産に登録されました。

今回の登録の影には、きっかけとして京都の料理人たちの熱い思いがありました。食育の活動をする中で、日本の伝統的な料理を知らない子どもがあまりにも多いことに気づき、このままでは日本の食文化が消えてしまう、そんな漠然とした危機意識があったといいます。和食を守り育て未来へと伝えていくため、一徹だけが売り物の料理人たちが一念発起、手弁当で立ち上がりました。世界に向けて貴重な食文化を発信していく活動を続け、それが農林水産省、政府、ひいてはマスコミをも巻き込んで、大きな潮流となっていったのです。

京懐石 美濃吉本店竹茂楼の写真2点

日本料理の原点といえば「京料理」のイメージがあります。「京料理」とは本来、宮廷料理など「大饗料理」、武家による「本膳料理」、寺社の「精進料理」、茶道とともに発展した「懐石料理」などの流れを汲むものですが、特別なものというよりも、大阪の料理、江戸の料理との対比の中でごく自然に呼ばれるようになったとする見方が一般的です。

「京料理」の特徴である「うす味」は、素材そのものの味や色合いを損なうことのないよう、人参には人参の色合いと風味を、大根には大根そのものの味と白さを、それぞれ大切にしていくという考え方。それらは大阪、江戸の料理とは一線を画し、いわば、華道や茶道の心にも通じる京都独特の美意識であり、京料理を特徴づけるものといえるでしょう。

旬の持ち味を生かし、季節との深いかかわりの中で生まれ育った「京料理」。そういう意味では年中行事や季節との関わりが深いお正月料理などは京都の食文化の代表格といえるでしょう。とくに「会席」でいただくお正月料理は特別の味わいがあり、ぜひ一度ご賞味いただきたいものです。

左:会席料理(春)の写真 右:会席料理(冬)の写真

会席料理の始まりは平安時代初期に起こった「神僎(しんせん)」にまで遡るといわれます。もともとは神に供える食物や飲み物のことでしたが、転じて高貴な人や大切な客をもてなす非日常的な御馳走をさすようになりました。

平安中期には美意識の高まりとともに会席料理も発展を遂げ、「五味五色五法」の定義が確立します。「五味」とは甘味、辛味、しょっぱ味、苦味、酸味。「五色」とは赤、黄、青、白、黒。「五法」とは生、焼く、煮る、蒸す、揚げるのこと。品数も各要素を備えた「五品」とすることが決まりでした。

ところが江戸時代に入り、事情が変わります。力をつけた豪商たちが金に糸目をつけずより豪奢なものを求めるようになり、五品の量を減らし、先付、前菜、御凌ぎ、水物を加えた九~十品とするものがもてはやされるようになりました。この流れがその後の「会席」の主流として受け継がれ、現在の「会席料理」を形作っています。

日本文化の中心であり続けた京都。日本料理の原点も京都の歴史の中にあります。世界無形文化遺産では京料理の文化的価値が大きく評価されました。この冬、本物の京料理を味わいにお出かけください。

祝会席料理の写真

(石堂 弘)

京のお正月料理 京都嵐山 渡月亭 京のお正月料理でかかせないのは、子孫繁栄や五穀豊穣など、一年の初めに願いを込めて、厳選した素材を活かしながら料理に表現することです。それでいて、はんなりとした目出度さを感じていただける仕上げにしております。また、お正月三が日の朝食時にお出しするお雑煮は、白味噌仕立てで丸いお餅になります。甘みの強い白味噌は寒い冬の体をあたためます。また、お餅は「円満」を願い丸いお餅を使います。関連ツアー
協力・資料提供京都嵐山 渡月亭

参考文献京懐石 美濃吉(案内)

朝日新聞デジタル

写真提供:京都嵐山 渡月亭

京懐石 美濃吉

※写真はすべてイメージです。

投稿:朝日インタラクティブ